Einfach zum Anbeißen – und Genießen
Dreigestirn meisterlichen Naschwerks: Wolfgang Reiter, Gerlinde Limberger und Helga Vosseler haben vor Ostern alle Hände voll zu tun. Fotos: Alt Foto: Schwarzwälder-Bote
Von Alexandra Alt Donaueschingen . Im kupfernen Kochtopf dampft die Kirschfüllung für einen der leckeren Reiter-Kuchen vor sich hin. Ein uriges Küchenschränkchen weiter steht Konditormeister Wolfgang Reiter an der Temperiermaschine und rührt die Kuvertüre für die nächsten Schoko-Osterhasen. So kurz vor Ostern muss jeder Handgriff sitzen, schließlich müssen neben Osterlämmern, Krokanteiern und eben Schoko-Osterhasen auch die Kuchen, Torten und Pralinen in der Reiterschen Küche gebacken werden. Ganze Karrees Osterlämmer verlassen die Backstube im ersten Stock, um erst in der Verkaufstheke und später in den Mündern und Mägen zu landen. Allein für Wolfgang Reiter kaum zu schaffen.
"Ich habe da hervorragende Unterstützung", sagt Reiter und weist auf seine beiden Konditorinnen Helga Vosseler und Gerlinde Limberger. Hervorragend deshalb, weil er die beiden Damen selbst ausgebildet hat. "Das war in den 80ern, da kam ich gerade von der Meisterschule zurück", erinnert sich Reiter.
Seit zwei Wochen stehen auf dem Tagesplan des Dreigestirns Osterleckereien. Doch was ist es denn, was die Donaueschinger zu Ostern am liebsten schlemmen? Der Konditor zieht die Augenbrauen hoch und lehnt sich zurück. "Nun, da gebe es zum einen das Osterlamm" – in der Reiter-Version mit "Kirchenfähnle" in blau, rot oder grün – "ein Ostersymbol", sagt er und zitiert Johannes 1,29: "Siehe das Lamm Gottes, welches die Sünden der Welt hinwegnimmt."
Ja, bibelfest ist der Herr Reiter auch noch, schließlich thront der Familienbetrieb, der in diesem Jahr sein 100-jähriges Bestehen feierte, neben der Kirche St. Johann – und das verpflichtet. Besonderen Gefallen finden er und seine Kundschaft aber an den Schokoladenosterhasen, und die zu machen ist eine Kunst für sich: Man nehme eine Schüssel "blutwarm" temperierte Schokolade, eine sogenannte Hohlform, einen Wattebausch, ein Tropfgitter und ein wenig Schokolade in herber oder weißer Ausführung. So weit so gut. Nur mit welchem Utensil soll man beginnen?
Der Schokohasenmeister nimmt eine Hasenform aus durchsichtigem Plastik. Damit am fertigen Hasen keine unschönen Fingerabdrücke haften bleiben, wird die Form vorher mit einem Wattebausch poliert. "Der Hase muss schön glänzen", betont Reiter. Dann bepinselt er die markanten Stellen – also Pfötchen, Näschen, Öhrchen – mit weißer Schokolade. Zum Schluss füllt er die Vollmilchschokolade in die Form hinein, klopft mit einem Holzlöffel die Luftblasen hinaus, wartet kurz, und stellt die Form auf ein Abtropfgitter. Genauso schnell wie die Schokolade hineingefüllt wurde, läuft sie unten wieder hinaus und hinterlässt – siehe da – eine feine Schokoschicht in der Hasenform. "Es reicht, wenn wir die Prozedur ein zweites Mal wiederholen", sagt Reiter. Fertig ist der Schoko-Hase. Mehr als 40 verschiedene Schokohasen hat der Konditor in seinem Formenrepertoire: große Hasen, kleine Hasen, Grinsehasen, Hasen mit Pralinenkörbchen und sogar einen Hasen, der in einem Ferrari sitzt. "Auf den fahren Kinder besonders ab."
Auch jetzt noch, so kurz vor Ostern stehen die Osterlamm- und Osterhasenformen in der Reiterschen Konditorei nicht still. Noch immer wird gebacken, gegossen und gefüllt. Und wenn was übrig bleibt? "Halb so schlimm", sagt Wolfgang Reiter – schließlich haben ja bald die Schoko-Maikäfer Saison.